KIRMA YEŞİL ZEYTİN

H.Y Zeytinleri Kırma Yeşil Zeytin Hakkında

Eylül ayı başlarında yağlanmaya başlayan halhalı ve topak aşı zeytinleri toplanır. Zeytinler boylarına göre ayrılır. Köy evlerinde bulunan kütük ve tokmakla tek tek çekirdeği kırılmadan ve çekirdekleri içinden çıkmayacak şekilde kırılır. Kırılmasındaki amaç içindeki acısının çıkarılmasıdır.

Büyük genişçe bir kapta üç gün, günde iki kere suyu değiştirilir. Acısı alınan zeytinler plastik veya cam kavanozlara, ağzı bir karış eksik kalacak şekilde, doldurulur. Yani küplere. Üstü suyla doldurulur. En üstüne incir yaprağı konur. Uzun süre dayanmasını ve cıvımasını önler incir yaprağı.Tuzlu salamura suyu “yumurta ayarıyla yapılır”. Salamura yeşil zeytinler güneş görmeyen bir yerde muhafaza edilir ve bu şekilde tazeliğini bir sene korur.

ÇİZİK YEŞİL ZEYTİN

H.Y Zeytinleri Çizik Yeşil Zeytin Hakkında

Çizik yeşil zeytin de acılığı giderme dışında ki tüm işlemler İspanyol yöntemiyle aynıdır. Toplanıp fabrikaya getirilen zeytinler önce boylanır ardından iyice yıkandıktan sonra çizme makinesinde çizilir. Zeytin genellikle derin olmamak kaydıyla 3-4 yerinden çizilir. Çizilen zeytinlerde ki acılığı almak için temiz suya veya %2-3 oranındaki salamuraya konulur. Günde 1-2 kez değiştirilerek danedeki acılığın düşmesi sağlanır. Acılığı giderilen zeytinler %10 luk salamurada 8-10 gün veya %7 lik salamurada 10-30 gün arası fermantasyona bırakılır.
Fermantasyonunu tamamlayan çizik yeşil zeytin ambalaj kaplarına alınarak üzerine % 5-8 lik salamura, % 1 limon tuzu ve bir miktar zeytinyağı ilave edilir. Ambalaj salamurasına konan limon tuzu ve natürel zeytinyağı ilavesi bu zeytinlere özel bir tat ve koku sağlanmaktadır. Bazı ülkelerde bunların yanı sıra ambalaj salamurasına havuç, sarımsak, hardal, kereviz sapı ve turunç gibi maddelerde konulmaktadır. Ambalaj kaplarında 8–10 gün bekletilen zeytinler bu sürenin sonunda satışa sunulurlar.

BİBERLİ YEŞİL ZEYTİN

H.Y Zeytinleri Biberli Yeşil Zeytin Hakkında

Dolgu yeşil zeytin yapımında fermantasyonunu tamamlamış zeytinler kullanılır. Boylamaya tabi tutulup iyice yıkanır. Yıkandıktan sonra zeytinin çekirdeği çekirdek çıkarma makinesiyle çıkarılıp çekirdek yuvasına ikiye katlanmış kırmızıbiber turşusu parçası, havuç turşusu, arpacık soğanı, bir parça siyah zeytin veya badem yerleştirilir. Dolgu yapılırken dikat edilmesi gereken en önemli husus dolgu malzemesinin çekirdek yuvasına iyice oturması ne gevşek nede fazla sıkı olmaması gerekir.
Dolgu yeşil zeytin ambalaj kaplarına özenle yerleştirildikten sonra hafif bir yıkama suyu ile yıkanır bu işlem iki-üç kez tekrarlandıktan sonra zeytinlerin üzerine 95 °C de hazırlanmış olan salamura konularak ağızları iyice kapatılır. Çekirdek çıkarma işlemi ile kapağın kapatılması arasında geçen sürenin fazla uzun olmamasına (4,5-5 saat) dikkat etmek gerekir. Sürenin fazla uzun olması zeytinlerin kararmasına neden olur.