Didim Ziraat Odası Zeytinyağı Tadım Kursu
Imperia’da gerçekleşen Akdeniz Diyeti Formunda Didim Ziraat Odası ekibi “Akdeniz Zeytin Şehirleri” ve “Bir Beslenme Kaynağı Olarak Sızma Zeytinyağı” konularında çalışmayı ve bu konularda Kasım ayında yapılacak ikinci toplantıya hazırlanmayı kabul etmişti.
Bu çalışmanın birinci faaliyeti olarak 23-24 Haziran 2011 günlerinde Didim Ticaret Odası salonlarında ve Didim Akyeniköy Beldesinde Tadım kursları verildi. Zeytin yetiştiricilerinin bu kurslara katılımları fazla ve ilgileri canlıydı.
Kurs, Adnan Menderes Üniversitesi, Çine Meslek Yüksek Okulu Zeytincilik Bölümü öğretim görevlileri Ar. Göv. Osman MESTAN, Ar. Gör. Ayla SARI, Aydın Ticaret Borsası Eğitmen Panelisti Serdar Öçten ÜNSAL ve Aydın Ticaret Borsası Eğitmen Panel Başkanı Burcu Keser tarafından verildi.
Osman MESTAN Hoca kursa zeytin yetiştiriciliğinden başladı. Fidan seçiminden itibaren yapılması gerekenleri anlattı.
Anlatıcılar, fotoğraf, tablo ve çizelgeler ile anlatımlarını zenginleştirdiler.
Ayla SARI Hoca, kaliteli bir zeytinyağı elde etmek için zeytinin nasıl işlenmesi gerektiğini anlattı. Bu konunun alt başlıklarında zeytinyağı kalitesine etki eden faktörleri saydı ve açıkladı.
Bu açıklamalar şöyleydi:
Hasat Öncesi Etkenler:
İklim- Toprak- genetik faktörler-çeşit-zirai mücadele yapılıp yapılmadığı-yetiştirme teknikleri-gübreleme-sulama.
Hasat Zamanı:
Uygun hasat zamanının maksimum yağ ve randımana ulaşılan devrede yapılası gerektiğini anlattı.
Hasat zamanını 6 dilime bölerek zeytinin aldığı renklere göre numaralandırdı. En uygun zamanın mordan siyaha dönme zamanı olan 5 numaralı zaman dilimi olduğunu vurguladı.
İtalyanlar ise uygun hasat zamanı için uygun rengin yeşilden mora dönerken olduğunu vurgulamışlardı.
Erken hasat ile daha az asit, duyusal özellikleri kaliteli ve kusursuz zeytinyağı elde edilir.
Oksidasyon durumu hakkında fikir veren ultraviyole ışığında soğurma değerleri (K270 ve K232) çok düşük olur.
Taneler fazla zedelenmeden toplanabildiği için zeytin tanesi içindeki mevcut yağ kolayca bozulmaz.
Toplanmış taneler olgun bir zeytine göre daha uzun süre bozulmadan bekleyebilir.
Hasat Yöntemi:
En iyi hasat elle yapılan hasattır. En kötüsü sırıkla hasattır. Bu yöntemin pek çok zararları vardır. Elle hasat yapılamıyorsa elle sıyırma, tarakla sıyırma veya mekanizasyon yöntemi kullanılmalıdır.
Mekanizasyon yönteminde silkeleme araçları kullanılıyorsa ağacı silkeleyen çatal aksam her ağaç değiştirmede asitle temizlenerek verticillium hastalığının taşınması, bulaşması önlenmelidir. Budama işleminde de bu hususta hassasiyet ve ciddiyet fazlasıyla gösterilmelidir.
Zeytinyağı Kalitesine Hasat Sonrası Etki Eden Etkenler
* Taşıma
* İşleme zamanı
* İşleme şekli
* Depolama
* Filtreleme
* Ambalajlama
* Erken hasat
Kaliteli Bir Zeytinyağının Tadı ve Özellikleri
Serdar Öçten ÜNSAL Hoca da zeytinyağının tadı, kokusu, aroması hakkında bilgiler verdikten sonra bize tadım uygulamaları yaptırdı.
Bu uygulamalarda, 8-9 çeşit zeytinyağı tattırdı. Önce içine bir miktar zeytinyağı konmuş bardakların ağızlarını kapatarak, ellerimizle ısıttık. Sonra tattık. Hissettiklerimizi, zeytinyağında "algılanabilir kusurların yoğunluğu"nun ve "algılanabilir pozitif vasıfların yoğunluğunun" sıralandığı "Profil Kâğıdı"ndaki grafik çizgilerinde işaretledik.
Kusur ve vasıflardan B işaretliler "burun" ile A işaretliler "ağız" ile algılanacaktı.
Kusurların Yoğunluğu: Kokmuş/Çamurlu (BA), Küflü/Rutubetli (BA), Şarabımsı/Sirkemsi (B), Metalik (A), Çürük/Bayat (BA) ve diğerleri (saman, tahta, makine yağı tatları) (BA),
Algılanabilir Pozitif Vasıfların Yoğunluğu: Meyvemsi (BA) Acılık (A) Dilin altı ve yanındaki, V bölgesindeki tat alma hücreleri ile bulunur, Yakıcılık (A): Acılık genizde kalmalı, boğazda yemek borusundan aşağı inmemeli.
Hoca, zeytinyağlarının tadımından sonra birer adet de (haziran ayındaki haliyle) tane zeytin çiğnetti. İşte bu taneden alınan tadın meyvemsi acılığa en uygun tat olduğunu ifade etti.
Profil kâğıdının altında tadımcının adı, numune kodu, görüşler ve tarih de belirtildi.
Kurs, gün boyu yoğun bir tempoyla sürdü. Geç saatlerde bitti.
Bu kurstan sonra kaliteli bir zeytinyağı hakkındaki bildiklerimizi tamamen gözden geçirmemiz gerektiğini düşündük.
Kabaca bazı tespitler yaparsak:
– Yol boylarından asla zeytinyağı alınmaz.
– Fazla ısı, ışık ve kötü ambalaj zeytinyağını, zeytinyağı olmaktan çıkarır.
– Hasat için en iyi zaman asla zeytinin en olgun olduğu zaman değildir.
– Toplanan zeytin mümkünse “ambulans hızıyla” fabrikaya ulaştırılmalı ve aynı hızla sıkılmalıdır.
– Yağ sıkımında da bilinen bütün kurallara uyulmalıdır.
Bize dağıtılan, Aydın Ticaret Borsası Laboratuar Hizmetleri A.Ş.’nin hazırlattığı bir yazıda "Naturel Zeytinyağlarına Ait Duyusal Özelliklerin Tespiti" hakkında ayrıntılı bilgiler verilmişti.
Özellikle tadım kurslarına yeni başlayanlar için hayli ilginç olan ve bu konuda evrensel doğrular olarak kabul edilen bu tespitler şöyleydi:
Natürel Zeytinyağlarına ait Duyusal özelliklerin tespiti:
1- Amaç ve kapsam
Bu metodun amacı Natürel zeytinyağının lezzet karakteristiklerini değerlendirmek için ihtiyaç duyulan kriterleri saptamak ve sınıflandırması için Metodolojiyi geliştirmektir.
2- Uygulama Alanı
Metot; Bir panel de seçilen bir tadımcı gurubuna natürel zeytinyağının sınıflandırılması ve zeytinyağının kusurlarının şiddetine, aromasına (Meyvemsilik) ve diğer pozitif özelliklerine göre derecelendirilmesinin belirlenmesinde ne tür uygulamalar yapılacağını tarif eder.
Tadım Panelistlerinin seçimi ve eğitimi ile tadım odaları ve tadım bardaklarının seçiminde uluslararası standartlar kullanılmalıdır.
3- Özel terimler
a) Pozitif özellikler
Meyvemsi: Zeytinin çeşidine bağlı olarak sağlıklı, taze, yeşil ya da olgun meyveden elde edilen yağın algılanan karakteristik meyvemsi aroması.
Yağ yeşil zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil meyveyi anımsatır.
Yağ olgun zeytinden elde edilmiş ise aroma yeşil ve olgun meyveyi birlikte anımsatır.
Acılık: Yeşil zeytinden veya rengi dönük zeytinlerden üretilmiş yağın karakteristik ilk tadıdır. Dilin "V" Bölgesindeki tat alma hücreleri ile bulunur.
Yakıcılık: Yağın duyusal karakteristikliği olan yakma hissidir.
Çoğunlukla mevsimin başlangıcında hala yeşil olan zeytinlerden üretilen yağlarda hissedilir. Bu his tüm ağız boşluğunda algılanabilir, özellikle boğazda hissedilir.
b) Kusurlar
Kızışma-çamurlu tortu: Kızışma, yığın olarak saklanan veya depolanan zeytinlerden üretilen yağların, anaerobik fermantasyonun ileri safhalarındaki zeytinlerden üretilen yağların; çamurlu tortu, depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar.
Küflü-rutubetli: Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik tat ve kokusu.
Şarabımsı-sirkemsi/asidik-ekşimsi: Belirli yağların şarap veya sirkeyi hatırlatan karakteristik tat ve kokusu.
Bu tat ve koku esas olarak Zeytinlerdeki asit, Etil, asetat ve etanol, oluşumuna yol açan fermantasyon sürecinden kaynaklanır. Bu tat ve koku zeytinlerin veya zeytin hamurunun bastırılmasında kullanılan hasırların iyi temizlenmemesi nedeniyle elde edilen yağın aerobik fermantasyonundan kaynaklanır.
Metalik: Metal tadı
Bu tat zeytinin yada yağın ezme karıştırma , presleme veya depolama esnasın da metalik yüzeylerde uzun süreli temasta bulunmasından kaynaklanır.
Ransit: Şiddetli bir oksidasyon sürecine maruz kalan yağın karakteristik tat ve kokusudur.
Isıtılmış veya yanmış: Isıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşan Karekteristik tat ve koku.
Bu durum, özellikle karıştırma sırasın da hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur.
Samansı – Odunsu: Kurumuş zeytinlerden üretilmiş yağların karekteristik tadı.
Karasu: Yağın karasu ile uzun süreli teması sonucu fermente olmasından kaynaklanan tat.
Salamura: Salamura zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.
Hasırımsı: Yeni hasırlara bastırılmış zeytinlerden elde edilen yağın karakteristik tadı.
Bu tat hasırların yeşil ve/veya kurutulmuş ottan yapılmış olmasına bağlı olarak değişebilir.
Topraksı: Topraklı veya çamurlu olarak toplanmış ve uygun şekilde yıkanmamış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.
Kurtlu: Zeytin sineği (Bactrocera oleae) kurtlarının yoğun zararına uğramış zeytinlerden elde edilen yağın tadı.
Salatalık: Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu oluşan 2-6 nonadienalden kaynaklanan tat.
Islak odun: Don Zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı.
